老年人在胆固醇高的情况下应当尽量避免食用高脂、高胆固醇的食物。例如，动物肝脏、虾皮、蟹黄、蛋黄等含有较高胆固醇的食物，应适量食用或避免食用。同时，高脂肉类、肥肉、猪蹄筋等高脂食物也应尽量少吃。

老年人在胆固醇高的情况下，应选择富含膳食纤维、富含不饱和脂肪酸、低脂低糖的食物，如燕麦、黑木耳、紫菜、苦瓜等富含膳食纤维的食品；鱼类、豆腐、核桃、芝麻等富含不饱和脂肪酸的食品；蔬菜、水果和鸡肉等是较为便宜且有营养且低脂低糖的食品。

老人通过饮食降低胆固醇，应注意控制烹调方法和食物烹调的时间。尽量选用清蒸、水煮、煮、炖等烹调方式，增加食物的可口性，减少肥腻口感。同时，注意每日食物的烹调时间，尽量避免长时间高温油炸的食物。

老人胆固醇高应选择健康瘦肉类和大豆类作为蛋白质来源，同时控制对蛋白质的摄入，以适当控制脂肪的摄入。例如，鸡肉、鱼类、豆腐或肥肉较少的瘦肉，可作为老人补充蛋白质的食品选择。

老人在搭配饮食时，应该以谷类、豆类、蔬菜、水果等植物性食物为主，以瘦肉类为辅，同时避免粗细副食搭配不当的情况发生。例如，糯米、高粱面等粗粮含有较高淀粉，与蔬菜搭配，增加膳食纤维的摄入能力。

老年人在饮食时要避免隐形摄入脂肪过多的食物，如奶油蛋糕等含有较高脂肪的点心；腌制食品、气泡饮品等含大量隐形糖分的食品；烤腰子、烤全羊等烧烤食品等，对胆固醇患者健康都有危害。

通过合理的饮食搭配和选择，老人可减轻胆固醇的危害，更好地保护自己的健康。